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Gastronomía

Receta: Risotto de langostinos y conchas

INGREDIENTES:

  • Caldo de pescado y langostinos:
  • 1 cucharada de mantequilla
  • Espinazo de 1 pescado
  • Carcasas de los langostinos de esta receta
  • 1 zanahoria picadita
  • 2 ramas de apio picaditos
  • 1 cebolla blanca o roja picadita
  • 2 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • ¼ de taza de vino blanco
  • 4 litros de agua
  • Sal

Risotto:

  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cebolla blanca
  • 1 poro
  • 400 gramos de arroz arbóreo
  • ¼ de taza de vino blanco seco
  • 2 cucharadas de mantequilla bien fría
  • 1 atado de espárragos verdes y frescos
  • Ralladura de 2 limones
  • 2 litros de caldo de pescado y langostinos ligeramente salado

  • Frutos del mar:
  • 750 gramos de colitas langostinos
  • 2 docenas de conchas
  • Mantequilla para saltear
  • Sal y pimienta
  • Dientes de ajo (opcionales)
  • Vino blanco

PREPARACIÓN:

Caldo de pescado y langostinos:

En una olla poner la mantequilla, el espinazo de pescado y las carcasas de los langostinos. Mezclar y agregar las verduras picadas. Echar sal, mezclar bien y agregar el vino blanco. Apenas se evapore el vino, llenar la olla con agua y hervir hasta que se reduzca a la mitad. Colarlo y regresarlo a una olla. Para este risotto necesitaremos aproximadamente 2 litros.

Risotto:

En una olla mediana, poner el aceite de oliva y sudar la cebolla blanca con el poro picadito. Que quede transparente. Agregar el arroz arbóreo y mezclar por 5 minutos para que el arroz se selle y se impregne de los sabores. Agregar el vino blanco y mover, dejar que se evapore por completo. Este paso es súper importante.
En este momento comenzar a echar el caldo de pescado y langostinos caliente, pero echarlo de a pocos, por cucharones.
Verter suficiente caldo como para mojar el arroz, pero no que remos que el arroz esté “flotando”, es decir, solo agregar caldo hasta cubrir. Mucho caldo hará que se rompa el grano del arroz y quede masacotudo.

Seguir moviendo y cuando el arroz ya haya absorbido casi todo el caldo, agregar un poco más. Este es la técnica del risotto. Hay que mover suavemente. Cuando le falte 5 minutos, echar los espárragos cortados de costado.

Probar y cuando esté “al dente” echar la mantequilla fría y en cubitos. Luego mezclar y agregar los mariscos.
Servir en una fuente y echar ralladura de limón al final para darle frescura.

Frutos del mar:

Limpiar las colitas de langostinos y sacarles las carcasas (reservar para hacer el caldo). Quitar la vena negra de los langostinos.
Limpiar las conchas sacándoles las “cositas” negras que tienen. Puedes dejarle o sacarle el coral (depende del gusto).
Saltear los langostinos y conchas por tandas, en un poco de mantequilla caliente y hacerlo de manera rápida para que no se sequen. Es importante dejarlos quietos para que se forme una costra. Los ajos pueden ir enteros si es que quieres un sabor suave o pueden ir rallados para sentirlos. Agregar un chorrito de vino por tanda de langostinos o por tanda de conchas y al final agregar sal y pimienta. Ir juntando los mariscos en un bowl.