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Mito o verdad: ¿Los alimentos calentados en microondas pierden nutrientes?

Esta es una de las interrogantes que se hacen muchas personas, y que lleva a algunos hasta evitar uso debido a esta leyenda urbana que tiene poco fundamento científico. Pero para poder conocer si los alimentos calentados en microondas pierden o no sus nutrientes, lo primero es conocer el funcionamiento de este electrodoméstico.

El calor es una transferencia de energía a nivel molecular que resulta del incremento en el movimiento de las moléculas de una sustancia. Es decir: para calentar cualquier alimento, lo que se necesita es hacer vibrar sus moléculas, y debido a la fricción resultante su temperatura se incrementará.

Si para calentar la comida se hace uso de un sartén o un horno convencional, el calor se transmitirá del exterior de la comida y en el interior se cocinará cunado se transfiera ese calor de fuera. En el caso de usar microondas, todo el alimento se calienta a la vez, y para ello se usan las ondas microondas, que hacen vibrar al unísono el agua y otras moléculas polares de la comida.

Desde un punto de vista físico no hay grandes diferencias en la forma de calentar la comida. Como explica Luis Jiménez, químico y divulgador científico: “Un microondas consigue aumentar la temperatura haciendo vibrar las moléculas polares con radiación microondas, y un horno convencional lo hace más ‘a lo bestia’, generando mucho calor en unas resistencias que después de transmite por proximidad y radiación infrarroja. De hecho, es más fácil que se alcancen temperaturas muy elevadas en un horno convencional, lo cual sí podría ser un factor de riesgo para destruir ciertos nutrientes”.

Existen numerosos artículos científicos que han comparado la calidad nutricional de los alimentos calentados con diferentes métodos y demuestran que no hay ningún problema en usar el horno microondas. Uno de ellos es el publicado en 1982 en la revista C R C Critical Reviews in Food Science and Nutrition que analizó toda la literatura existente al respecto concluyendo que no hay diferencias significativas entre los métodos convencionales y el microondas.

Por otro lado, la dietista-nutricionista Marian Alonso-Cortés, responsable de formación en Aizea, explica que “la destrucción de los nutrientes tiene más que ver con la cantidad de agua que se utiliza para cocinar y la temperatura que alcanza cocinando. En el microondas se dan esos factores en los que podemos reducir la perdida de nutrientes, sobre todo de vitaminas y minerales, porque utilizan generalmente poca agua, pues es la misma agua del alimento el que lo cocina.

Por ejemplo, un estudio publicado en 2009 en la revista Journal Food of Science encontró mayores niveles de antioxidantes en algunos alimentos cocinados en el microondas como la cebolla y los espárragos. De hecho, este método podría compararse con el cocinado al vapor, uno de los que más respetan la calidad nutricional de los alimentos.

En este sentido, la destrucción de los nutrientes tiene más que ver con la cantidad de agua que se utiliza para cocinar y la temperatura que se alcanza en el cocinado. Por ello se concluiría que “cualquier modo de preparación que suponga sumergir el alimento en agua o calentarlo va a provocar una pérdida de los nutrientes. Por ejemplo, la vitamina C o las proteínas sufren un proceso de desnaturalización y se transforman, pero esto sucede con cualquier método”.

Así que, si se quiere conservar la cantidad íntegra de un alimento, deberá comerlo crudo, pero si se desea cocinar, se puede usar el microondas sin ningún problema.