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Cau Cau: Esta es la historia de uno de los platos más populares del Perú

Martes 25 de Febrero, 2020
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Cau Cau: Esta es la historia de uno de los platos más populares del Perú
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En el primer episodio, de la  la nueva temporada de Sabe a Perú, la destacada chef Arlette Eulert llegó hasta Barcelona para conquistar el paladar de los catalanes con un delicioso Cau Cau de mariscos. 



Pero, a pesar de ser este uno de los platos más conocidos y consumidos, y a veces no tan querido, en la gastronomía peruana, pocos conocen su historia.  Por ello a continuación, te invitamos a descubrir juntos un poco más sobre este popular plato nacional. 


El cau cau es un guiso que tendría origen en la cocina andina y se elabora a base de mondongo, estómago de res, y papas  picadas en igual forma y aderezado con ají amarillo, cebolla, ajo y perejil, precisa Aida Tam Fox en su libro “Vocabulario de la cocina limeña”. 


¿Cómo surge este platillo?


Su origen se remonta a la época colonial. Algunos cronistas señalan que con la llegada de los españoles al Perú, estos hacían apetitosos festejos y grandes potajes de carne de res. Ante esto, los esclavos, en su mayoría indios y negros, recogían las visceras que desechaban, y las preparaban utilizando los productos que tenían a la mano como el ají amarillo, papitas, hierbabuena.


¿A qué se debe su nombre?


Si bien son varias las teorías, una de las que mayor peso tiene es la que señala que cau cau deriva de dos vocablos quechuas: can (menudencia) y acacau (caliente). Pero, sería con la llegada de los japoneses que cobraría forma la denominación de este platillo. 


“Cuando estos (los japoneses) intentaban cortar en pequeños trozos todos los ingredientes de determinado plato, utilizaban el fonema “caucau” para indicar que todo debía ser cortado “chiquito, todo chiquito”, comentó en una entrevista al Diario El Comercio Cecilia Portella, Comunicadora especializada de Turismo, Destinos y Gastronomía. 


Otra versión, la relaciona al habla inglesa y sostiene que la palabra “cau” obedece a la pronunciación de la palabra “vaca” en inglés (cow), precisó Portella. 


¿Con mondongo o sin mondongo?


Aunque la tradición nos evoca a que este plato es preparado con el estómago y tripas de res con el paso de los años han surgido algunas versiones que son preparadas con pollo, carne e insumos marinos, como pescados y mariscos, en lugar del mondongo. 


Sobre estos ingredientes marinos, en el siglo XIX, Antonio Raimondi detallo una preparación original de Atico (Arequipa) hecha con un tipo de huevera denominada “ataco”. “Con este alimento los pescadores preparan un guiso con papas y hierbas. Esta misma huevera es conocida como cau cau”, historia corroborada por la investigadora culinaria Gloria Hinostroza.


Aunque, estos ingredientes se han abierto paso, no han podido desplazar del todo a las vísceras vacunas. 


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