Cinco tips para preparar un buen "Ceviche"

El ceviche es el plato bandera de nuestra gastronomía y ha tenido tanto éxito que sus sabores se han extendido a otros países latinoamericanos. Por eso, hoy te presentamos cinco tips que deber tener en cuenta al preparar este delicioso plato y dejar en alto nuestro Perú.

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1. Usa siempre pescado muy fresco

El ceviche es una técnica de cocina que consiste básicamente en cocinar el pescado con los ácidos de la lima, por lo que de forma similar a otras preparaciones en las que el pescado no se cocina con temperatura, es muy importante que el pescado sea muy fresco. Hoy, razones sanitarias hacen que lo mejor sea congelar previamente el pescado con el que se va a preparar el ceviche, al igual que cuando se va a hacer sushi.

2. Utiliza un buen ají para dar el picante al ceviche

Existen muchas clases de ajíes, el ají limo, el aji panca, el ají rocotó y muchos otros. Para un ceviche no excesivamente picante, el ají amarillo es una buena opción, así como el ají limo. Si buscas emociones fuertes, puedes utilizar el ají rocoto u otras variedades de pimientos picantes.

Como no siempre es fácil encontrar ajíes peruanos, puedes sustituirlos por guindillas rojas, que no sean muy picantes. Recuerda que lo que aporta más picor son las "venas" y las semillas del ají, que recomendamos se retiren antes de añadirlo al pescado. De todas formas, con una pequeña porción de ají es suficiente para "alegrar" el ceviche. Usa guantes al manipular los ajies para evitar irritarte los ojos y las mucosas después de haberlos tocado.

3. No exprimas los limones. Usa solamente tres cuartos

Tanto la zona blanca del limón el albedo como los aceites esenciales de la cáscara pueden amargar por lo que se recomienda no exprimir los limones, sino apretarlas ligeramente para sacar su zumo. Aunque se desperdicie una parte importante, para hacer un buen ceviche es preferible cortar en cuartos los limones y apretar sacando tres cuartas partes del zumo, desechando el resto.

4. Corta el pescado en tacos de 1,5 cm de lado

La diferencia fundamental entre el ceviche y los tiraditos, está en el corte de pescado que se utiliza. Mientras que en los tiraditos se corta el pescado en pequeñas tiritas o filetitos, en el ceviche se suele usar el corte en tacos o dados. Un tamaño de 1,5 cm de lado aproximadamente es el ideal para cortar el pescado, una vez descongelado y listo para su uso. Los mejores pescados para el ceviche, son los de carnes blancas y prietas, en especial la corvina.

5. La leche de tigre

Tras sazonar el pescado con sal y añadir el ají picado, el cilantro y la cebolla morada, hay que añadir el zumo de limón para cocinar el pescado con el ácido cítrico. Tras dejar un tiempo el pescado y remover de vez en cuando, el líquido que tiene toda la mezcla de sabores se denomina leche de tigre.

El nombre parece derivar de su color blanquecino -leche- y de su potencia -como la atribuida al animal- o según otras versiones, porque su consumo excita la libido. Hace tiempo, la costumbre era dejar marinando el pescado en esa leche de tigre mucho tiempo incluso unas cuantas horas o toda la noche, dentro de la nevera.

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