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Día Nacional de la Pachamanca: ¿Cómo se prepara este potaje ancestral en las diversas regiones del Perú?

Los orígenes de este platillo se remontan a hace 7 mil u 8 mil años, en el asentamiento de Telermachay, ubicado en San Pedro de Cajas, región Junín.

Viernes 01 de Febrero, 2019
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Día Nacional de la Pachamanca: ¿Cómo se prepara este potaje ancestral en las diversas regiones del Perú?
(Foto: iStock)
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El Día Nacional de la Pachamanca se celebra cada primer domingo de febrero, con el propósito de revalorar a este plato tradicional y emblemático, de raíces culturales ancestrales, que se elabora en varias regiones del Perú.

De acuerdo a la Resolución Ministerial N° 0577-2015-Minagri, el Ministerio de Agricultura reconoció a la pachamanca como un plato con profundo significado cultural en las sociedades campesinas y una especial importancia en la gastronomía nacional que impulsa la cadena alimenticia de los andes peruanos.

De esta manera, se busca promover festivales, concursos, ferias a nivel local y regional con el objetivo de impulsar la actividad económica campesina y nativa a través del consumo de productos agrarios nativos, sobre todo tubérculos, y de esta manera generar mayores ingresos que colaborarán a la mejora de la calidad de vida de las familias del campo.

Cabe señalar, que el Ministerio de Cultura declaró en 2003 a la pachamanca como Patrimonio Cultural de la Nación, en reconocimiento a una costumbre milenaria y fiel testimonio de la creación y sabiduría de nuestros antepasados.

¿Qué significa Pachamanca?

El término “pachamanca” proviene de las voces quechuas “pacha”, que significa “tierra” y “manka”, que significa “olla”; por lo que su significado sería “olla de tierra”. Sin embargo, en lengua aimara el término “manca” o “mankha” significa “comida”, por lo que un significado alternativo es “comida de la tierra”.

Sus orígenes se remontan a 7,000 u 8,000 años, en el asentamiento de Telermachay, ubicado en San Pedro de Cajas, región Junín, donde el hombre andino cocinaba sus alimentos, como la vicuña, utilizando para ello piedras calientes.

¿Cómo se prepara?

Este potaje es el resultado de la cocción, al calor de piedras precalentadas, de carnes de vacuno, cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con verduras aromáticas como chincho, huacatay, ají, así como comino, pimiento y otras especias. También se cocinan como acompañamiento cultivos andinos como papa, camote, choclo, habas en vaina y humitas.

Una vez cocidos, todos estos ingredientes se sirven juntos de manera generosa, porque la pachamanca es un potaje para compartir.

De acuerdo a la región donde se elabora, existen variedades de pachamanca que utilizan diversos ingredientes e insumos para la cocción.

Junín

Carnes: cuy, alpaca, cerdo, cordero, vacuno.
Vegetales: papas, habas, choclo, oca, camote.
Aderezos: sal, ají colorado, paico, achiote, chincho.
Alimentos pre elaborados: humitas dulces y saladas.
Acompañamientos: salsa de ají y queso (japchi).
Combustible: leña de eucalipto o retama.

Cusco

Carnes: cerdo, carnero.
Vegetales: papas, choclos, humitas.
Aderezos: sal, huacatay, chincho.

Ayacucho

Carnes: carne, chancho, pollo.
Vegetales: papas, habas, camote, culandro , perejil , huacatay , espinaca.
Aderezos: ají, ajo, comino, sal, ají amarillo, chincho, chicha de jora.
Alimentos pre elaborados: humitas.
Acompañamientos: Salsa de queso y rocoto y huacatay.
Combustible: Se utiliza leña de molle o huarango.

Huánuco

Carnes: chancho
Vegetales: camote, yucas, papas.
Aderezos: chincho.
Acompañamientos: salsa picante de ají y cebolla.

La Libertad

Carnes: carnero.
Vegetales: plátanos, papas.
Alimentos pre elaborados: Humitas verdes.
Aderezos: ají, chicha de jora, ajos, sal.
Combustible: leña de algarrobo.

Áncash

Carnes: cerdo, vacuno, cuy, gallina.
Vegetales: papas, camotes, choclos y haba verde en vainitas, oca en su temporada.
Aderezos: ajos, ají verde, huacatay, chincho.
Alimentos pre elaborados: tamales, sobre todo las humitas.
Bebidas de sobremesa: chicha de jora o cerveza de fábrica.
Combustible: leñas y/o troncos de eucalipto o de molle.

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