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Recetas de Ximena Llosa heredadas por mujeres maravillosas: Tartaleta de fresas y frambuesas

Jueves 04 de Marzo, 2021

La receta de la masa es de mi mentora Astrid Gutsche quien me enseñó todas las recetas bases que sé, ya que entré a trabajar a su restaurante a los 19 años ¡fui demasiado feliz!

Me enseñó tanto... y, sobretodo, a ser generosa con las recetas, compartir y a ser un buen ejemplo de maestra. Astrid siempre fue cero celosa con sus recetas y con un ánimo increíble para enseñar y empoderarme en este rubro.

La crema pastelera me la enseñó mi amiga italiana Paola del restaurante Papageno en Génova, Italia, donde trabajé. Ella siempre fue amorosa y me enseñaba todo con tanto cariño... Esta crema marcó para mi un antes y un después de las típicas cremas pasteleras que a mi no me gustaban ¡esta era super especial!

Tartaleta de fresas y frambuesas

Ingredientes

Masa:

  • 320 gramos de harina sin preparar
  • ½ cucharadita de sal
  • 100 gramos de azúcar en polvo cernida
  • 225 gramos de mantequilla con sal fría y cortada en cubitos

(Saborizar con una cucharadita de vainilla, ralladura de limón, naranja o canela en polvo)

Crema pastelera especial:

  • 100 gramos de mantequilla o margarina
  • 75 gramos de harina sin preparar
  • 500 ml. de leche fresca
  • 250 gramos de azúcar (blanca o rubia)
  • 1/2 cucharadita de esencia de vainilla
  • 3 yemas
  • 5 gramos de colapíz
  • Ralladura de  limón y naranja
  • 150 ml. de crema de leche fresca batida (a punto mousse)

Preparación:

Masa:  En un tazón poner todos los ingredientes y empezar a mezclar con las manos de adelante hacia atrás para tratar de deshacer la mantequilla y formar como pequeñas bolitas, como migas de pan. En ese momento hacer presión con las manos y amasar hasta que la masa se convierta en una bola. Taparla con film y refrigerar hasta el momento de usar.

Crema pastelera especial: En una olla de fondo grueso y a fuego bajo, derretir la mantequilla y agregar harina. Mezclar con un batidor de mano y cocinar por 5 minutos moviendo constantemente, pero sin tostar ni quemar la mezcla. Mientras tanto poner la leche con azúcar y calentar.

Poner el colapíz a hidratar en un poco de agua fría y dejarlo reposar por 5 minutos mientras que se sigue preparando la crema.

Apagar la olla de la mantequilla con harina y dejar que se enfríe antes de echarle la leche. Mezclar bien con un batidor de mano y devolver al fuego. Cocinar esta crema por 5 minutos. Debe quedar espesita. Apagar el fuego y echar las yemas una por una y el colapíz hidratado. Mezclar y colar rápidamente. Agregar las ralladuras. Cuando la crema esté fría, agregar la crema de leche batida en forma envolvente.

Armado: Rellenar la masa de tartaleta y emparejar. Dejar refrigerado por una hora antes de decorar con fresas y frambuesas y listo, ¡a disfrutar!

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