Especial Fiestas Patrias: Tiradito, Pasta en salsa huancaína y Encanelado

Un menú especial para celebrar las Fiestas Patrias es la propuesta de Ximena Llosa en este primer programa de su nueva temporada.

Tiradito al ají amarillo

Ingredientes:
• 300 gramos de filete de pescado blanco
• 1 choclo tierno desgranado

Camotitos glaceados:
• 1 camote cortado en cuadraditos chiquitos
• Jugo de naranja c/n
• 1 clavo de olor y 1/2 ramita de canela, pizca de sal
• 1/2 cucharada de mantequilla y 1 cucharada de azúcar rubia (o a gusto)

Salsita de ají amarillo:
• 2 cucharadas de aceite (vegetal o de oliva)
• 2 ramas de apio
• 3 cucharadas de pasta de ají amarillo
• 3 dientes de ajo
• 50 ml. de jugo de limón recién exprimido
• 1 cucharada de culantro deshojado
• 80 ml. de aceite de oliva

Preparación:

1. Congelar un poco el filete de pescado para que sea más fácil de cortar y queden cortes delgados. Se puede cortar varias horas antes de querer comerlo y guardarlo en la refrigeradora, en el plato o fuente donde se va a servir tapado con papel film.

2. Se usa un cuchillo afilado para que el corte salga limpio, parejo y bien delgado. Ir acomodando un pedazo al lado del otro (no encima) hasta cubrir toda la base del plato o fuente.

Salsa de ají amarillo:
1. Poner el aceite en una sartén y poner el apio cortado finamente.
2. Es importante que uno le quite los hilitos que tiene el apio, eso se hace con un cuchillo chiquito y se va jalando hasta que salen los hilitos fibrosos.
3. Cocinar el apio en el aceite a fuego bajo, echar sal, pasta de ají amarillo y echar agua después de unos minutos hasta que el apio quede blando.
4. Agregar los dientes de ajo rallados, mezclar bien y dejar enfriar en un bowl.
5. Poner en la licuadora esta mezcla (fría) y echar el jugo de limón, sal, pimienta, el culantro y empezar a licuar echando el aceite de oliva en forma de hilo.
6. Probar que esté al gusto.

Camotitos glaceados:

1. Poner el camote picado en una sartén y cubrir con el jugo de naranja.
2. Echar los clavos, la canela, la mantequilla y azúcar. Dejar que de un hervor y bajar el fuego a medio bajo.
3. Cocinar hasta que se evapore el jugo de naranja. Saltear un poco el camote en el almíbar. Retirar el clavo y la canela. Dejar enfriar.
4. Hervir el choclo con agua, sal, un poco de azúcar y gotas de jugo de limón para que no se ponga amarillo. Si deseas agregar anís.
5. Al momento de servir se baña el pescado con la salsa de ají amarillo hasta cubrir completamente. Decorar con los camotes glaseados y dientes de choclo sancochado.
6. Comer inmediatamente.

Pasta en salsa huancaína con milanesa

Para 4 personas

Ingredientes:
• ½ kilo de pasta larga (spaghetti, fettuccini)
• Sal
• Queso parmesano a gusto

Salsa a la huancaína:
• 4 cucharadas de aceite vegetal
• 1 cebolla roja mediana
• 3 cucharadas pasta de ají amarillo (a gusto)
• 10 unidades de galletas de soda
• 200 gramos de queso fresco
• Entre ¾ de lata y 1 de lata de leche evaporada
• Sal, pimienta

Milanesas:
• 4 filetes de bisteck
• Harina c/n
• 2 huevos batidos
• Pan molido c/n
• 2 cucharadas de culantro picadito finamente
• Sal y pimienta
• c/n significa cantidad necesaria

• ½ litro de aceite vegetal para freír
• Papel absorbente

Preparación:

Salsa a la huancaína:
1. En una sartén poner el aceite y la cebolla roja. Sudar por 5 minutos a fuego bajo y agregar el ají amarillo.
2. Agregar un poco de agua para que la cebolla se ablande sin quemarse.
3. Cuando está tierna se saca y se enfría. Agregar a la licuadora, echando de pocos la leche evaporada, las galletas de soda, el queso fresco cortado en cubitos, sal y pimienta.
4. Ir licuando y mezclando con espátula para que todo se una bien. Ir echando mas leche a medida que te lo va pidiendo.
5. Probar como está de condimentos y de ají amarillo para ajustar todo. La salsa debe ser cremosa, no tan líquida.

Milanesas:
1. Con el reverso del cuchillo pegarle a las carnes por ambos lados para ablandarlas. Echarles sal y pimienta por ambos lados y apanarlas, pasándolas primero por harina luego por huevo batido y por último por pan molido mezclado con culantro picadito.
2. Freír en abundante aceite bien caliente (no meter todas a la vez, depende del tamaño de cada milanesa) y cuando están doradas se les da vuelta y lo mismo del otro lado.
3. Escurrir el aceite en papel absorbente y echar sal encime (me gusta echarle sal de Maras) Las milanesas deben hacerse al momento para que esté más ricas.

Echar la salsa a la huancaína sobre la pasta recién cocida, calentar y servir en una fuente. Echar el queso parmesano rallado encima y acomodar las milanesas crocantes sobre la pasta. Decorar con hojas de culantro y con daditos de queso fresco.

Encanelado

Para 8 personas

Ingredientes:

Biscocho de canela:
• 5 huevos
• 150 gramos de azúcar blanca o rubia
• 1 chorrito de vainilla
• 150 gramos de harina sin preparar
• 1 pizca de sal
• 2 cucharadas de canela en polvo
• ¼ de taza de mantequilla derretida

Almíbar de pisco:
• 1 taza de azúcar blanca o rubia
• 1 taza y ½ de agua
• 2 clavos de olor
• 1 rama de canela
• Pisco a gusto (ir probando)

Manjar blanco:
• 1 lata y media de leche evaporada
• 1 lata y media de leche condensada
• 1 chorrito de vainilla

Para echarle encima:
• azúcar en polvo mezclada con canela
• Necesitas un molde 35 × 20 cm y papel manteca

Preparación:

Biscocho de canela:
1. Pre calentar el horno a 350°F 180° C, antes de empezar a hacer la mezcla del biscocho.
2. En la batidora poner los huevos y empezar a batirlos a velocidad media alta.
3. Agregar el azúcar en forma de lluvia y batir hasta que triplique su volumen. Agregar vainilla.
4. Mientras tanto, cernir los ingredientes secos y poner la mantequilla derretida en un tazón. Agregarle a la mantequilla 1/3 de la mezcla batida y mezclar en forma envolvente.
5. Unirla con el resto de mezcla batida y los ingredientes secos. Mezclar en forma envolvente y mezclar rápido para que no se baje.
6. Poner en el molde previamente forrado con papel manteca enmantequillado y enharinado.
7. El molde mide 35 cm. x 20 cm.
8. Hornear por 25 minutos aprox. Que un palito salga seco y entibiar, desmoldar sobre una rejilla y quitarle el papel manteca.
9. Es mejor hacer este biscocho un día antes para que luego absorba bien el almíbar de pisco.

10. El almíbar y el manjar blanco también se pueden preparar un día antes.

Almíbar de pisco:
1. En una olla poner azúcar, agua, clavo, canela y mezclar. Apenas de un hervor se apaga el fuego y se deja enfriar.
2. Colar y echar el pisco a gusto.

Manjar blanco:
1. Unir ambas leches y dar punto en una olla hasta que uno vea el fondo de la olla.
2. Tener cuidado que se queme porque sobretodo cuando el manjar blanco va espesando podría quemarse por los bordes.
3. Sacar del fuego y echar en un tazón.
4. Agregar vainilla y mover. Tapar con film y dejar enfriar.

Armado:
1. Cortar el biscocho en dos (no horizontalmente porque no es muy grueso sino por mitad a lo largo) Es mejor medir con regla para que sea la mitad exacta.
2. Poner un poco de manjar blanco en el plato donde se va a servir (rectangular) para pegar la primera capa de biscocho. Mojarlo bien con el almíbar de pisco. Una vez que absorbió, untar con el manjar blanco y esparcirlo con una espátula o el reverso de una cuchara.
3. Un truco por si se te quiere pegar el manjar blanco al biscocho y se te levanta todo, es mojar tu cuchara o espátula en un vaso con agua tibia y así va a correr más fácil.
4. Una vez que está el manjar blanco bien puesto, se tapa con el otro biscocho y se moja con el almíbar de pisco.
5. Dejar que lo absorba bien y se pone encima una mezcla de azúcar en polvo con canela.