Recetas: Lomo de cerdo navideño con puré de camote crocante

Lomo de cerdo navideño con puré de camote crocante

Ingredientes:

• 1 lomo de cerdo (listo para poder ser enrollado)
• Sal, pimienta
• 4 dientes de ajos molidos
• Mantequilla y aceite para dorar
• ½ taza de oporto
• ¼ de taza de sillao
• 4 tazas de caldo de pollo y verduras
• 1 zanahoria, 1 cebolla, 2 ramas de apio (picados)
• 2 cucharadas de maicena
• 1 taza y ½ de frutos secos marinados en ½ taza de ron o brandy por 2 días para que absorban bien (almendras, coco, cranberries, pasas, guindones)
• 1 kilo de espinacas
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 3 dientes de ajos enteros
• Sal y pimienta

Puré de camote crocante:

• 2 kilos de camotes bien anaranjados
• Jugo de naranja c/n
• 4 clavos de olor
• 1 pedazo de piel de naranja
• 1 rama de canela
• Mantequilla
• Azúcar rubia c/n

Crocante:

• 120 gramos de mantequilla fría y cortada en cubitos
• 120 gramos de azúcar rubia
• 90 gramos de harina
• 30 gramos de avena
• ¾ de taza de pecanas picadas

Preparación:

1. El lomo de cerdo debe estar completamente abierto como una sábana. Cuando uno lo compra, pida que lo corten de esa manera.

2. Echarle mostaza por dentro al lomo de cerdo, sal, pimienta y ajos molidos. Poner una cama de espinacas salteadas* y encima acomodar los frutos secos. Enrollar y amarrar con pabilo.

3. Dorar, echar el oporto y al evaporarse echar el caldo caliente y un poquito de sillao. Poner en un pyrex o recipiente para hornear con una camita de cebolla, apio y zanahoria picados. Agregar los jugos calientes y hornear a 350°F. por 45 mins a 1 hora y se va mojando la carne con los jugos.

4. Enfriar y cortar de preferencia con cuchillo eléctrico. Colar la salsa y espesarla con maicena disuelta en un poco de agua fría. Que hierva por 10 minutos para que la maicena se cocine bien.

5. Decorar fuente del lomo de cerdo con frutas frescas y coloridas, hierbas, etc.

• Las espinacas se saltean en aceite de oliva y dientes de ajo enteros. Deben estar deshojadas y lavadas. Se ponen en la sartén y se les echa sal de inmediato para fijar el color. Con una pinza se les da la vuelta y se reducen rápidamente ya que son pura agua, es por eso que no se deben hervir.

Puré de camote crocante:

Lavar y pelar los camotes. Cortar en rodajas y poner en una olla con en el jugo de naranja, echarles sal, clavos metiditos en la piel de naranja, canela y mantequilla. Cuando están casi cocidos se echa azúcar rubia (antes no porque se carameliza y se puede quemar). Cuando están suaves se procesan y se ajustan los sabores. Acomodar el puré en el molde donde se va a servir y esparcir con una cuchara. Poner una capa de crocante (lo que sobra se congela y se puede usar en postres como crocante de manzana o echar sobre queques o muffins antes de hornear).

Crocante: poner todos los ingredientes menos la avena y las pecanas en un tazón y formar como miguitas de pan usando las manos. Al final se echa la avena y pecanas, y echarlo encima pero solo una capa delgada.

Hornear a 350°F. hasta que esté dorado el crocante.