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¿Cómo preparar encurtidos caseros?

Jueves 02 de Abril, 2020
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¿Cómo preparar encurtidos caseros?
(Foto: iStock)
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En medio de la cuarentena que vivivimos desde el 16 de marzo, una de las interrogantes de miles de familias es cómo conservar mejor los alimentos perecibles para evitar salir de casa, como se ha estipulado en las medidas tomadas por el Gobierno Peruano para controlar los contagios de Coronavirus (COVID-19). 


Una de las maneras más fáciles es congelar las los alimentos, pero esta técnica no puede ser usada para todos los insumos perecibles. Por ello, a continuación te enseñaremos otra modalidad de conservación: los encurtidos, y es que, sumergir en salmuera o líquidos ácidos para prolongar la vida útil de algunas verduras. 


Si bien lo común es hacer cebollas, pimientos y pepinillos encurtidos, la variedad de verduras y hortalizas que se pueden conservar con esta modalidad es más amplio. 


Antes de aprender cómo prepararlos, debemos conocer que existen dos formas de hacer encurtidos: una por oxidación directa (sin fermentación) y mediante salmuera (con fermentación), en estas dos técnicas se busca detener la descomposición de los alimentos. 


Cada una de estas formas de encurtir, tiene sus pasos, que a continuación te detallaremos: 


Encurtido ácido

1 Corte las verduras: el corte de las verduras aumenta la exposición al medio ácido, porque aumenta su superficie. Un corte menudo implica mayor afectación del ácido y el alimento y lo hemos de tener en cuenta para saber en qué momento hemos de consumir la preparación. Si tenemos invitados la semana que viene puede ser una buena idea hacer un encurtido menudamente picado para asegurar. Pero si queremos guardarlo más tiempo, quizá trozos grandes sean la mejor opción para mantenerlo crocante y agradable. 


2 Cocción en medio ácido: la cocción no es imprescindible pero en algunos casos como las verduras más duras tipo coliflor o zanahoria puede ser deseable, ayuda mucho a la conservación. Y siempre deberá ser suave para intentar mantener al máximo las características de aromas, sabor y textura de los alimentos.


3 Cerrado al vacío: este paso es fundamental para la larga vida del producto.  Recuerda el baño maría para esterilizar y mientras aún está caliente tapamos y le damos la vuelta para que se enfríe lentamente y haga el vacío.


4 Conservación: aunque los encurtidos aguantan bien durante largo tiempo, siempre hemos de desechar aquellos que presenten cambios de color, burbujas o cualquier alteración extraña. Y una vez abiertos, y por tanto expuestos a los microorganismos que naturalmente hay en la atmósfera, conservar en la nevera y consumir en un periodo breve.


Encurtido con salmuera y fermentación

1 Corte o rallado de las verduras: aunque no es imprescindible, sí es muy recomendable picar o rallar menudamente las verduras para su fermentación. Así la sal alcanza con mayor facilidad todo el alimento y por una parte extrae los jugos del mismo.


2 Salazón: la salazón puede ser mediante una salmuera (mezcla de agua y sal) o directamente con esta última.


3 Machacar o comprimir las verduras: golpear antes del envasado ayuda a extraer los jugos naturales del alimento, y así se pueden aprovechar para sumergir finalmente el mismo en los mismos.


4- Envasado: será el momento de añadir especias si se desea y es importante apretarlas bien y que queden totalmente sumergidas en líquido. El envasado puede ser hermético o no, pero no se realiza cocción puesto que no queremos matar los microorganismos (las bacterias ácido-lácticas) que han de realizar la fermentación.


5- Tiempo de maduración: no existe una regla definida, puesto que el proceso de fermentación es un continuo que se inicia a los pocos días y continúa durante semanas o meses. Al principio los sabores son más suaves y con el tiempo se volverán punzantes. Obviamente, las condiciones de temperatura (verano, invierno) pueden además afectar al tiempo final.


Algunas ideas para encurtir: 


Tomates encurtidos

Lo ideal es hacerlo con tomates Cherry. Para ello, lavar bien los tomates, mezcla agua con vinagre blanco, añade un poco de azúcar rubia y de pimienta blanca. Colocar en un pote la preparación y hacer la operación del vacío: cocinar al baño maría, tapar y voltear durante 24 h para que al enfriarse se cree el vacío. 


Pimientos encurtidos

Partir los pimientos si son muy grandes, cocerlos unos tres minutos en agua junto a los ajos pelados. Hacemos una mezcla de agua y vinagre blanco al 50% y añadir un poco de sal, comino y orégano. Poner en potes y hacer la operación al vacio. 


Pepinillos encurtidos

Lavar bien los pepinillos, colocarlos directamente en el frasco en el que se va conservar. Rellenar de agua, vinagre de vino blanco con azúcar, sal y algunas especies, como comino, cúrcuma, clavo. 


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