Receta: Enrollado de cerdo con arroz navideño y puré de manzana

En esta Navidad lúcete en la cena con esta riquísima opción que nos trae Ximena Llosa: Enrollado de cerdo con arroz navideño y puré de manzana.

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Para 10 personas

Ingredientes:

Enrollado de cerdo:

• 1 lomo de cerdo de 2 kilos abierto como libro

Para la salmuera:

• 3 litros de agua de filtro
• 300 gramos de sal
• 300 gramos de guindones con pepas picados
• 250 gramos de pecanas tostadas  y picadas
• Pavilo
• Aceite y mantequilla c/n para dorar el cerdo
• 1/2 taza de vino (para la sartén)
• Jugo de 4 naranjas (para meter al horno)
• 1 taza de caldo de pollo con verduras (para meter al horno)
• 1/2 taza de vino (para meter al horno)

Rub seco:

• 1 cucharada de paprika
• 2 cucharadas de romero fresco picadito
• 1 cucharada de comino
• 1 cucharada de ajo en polvo
• 2 cucharadas de azúcar rubia

Arroz Navideño:

• 40 gramos de aceite de oliva
• 1 cebolla blanca picada mini (100 gramos netos)
• 1 hoja de laurel
• 10 gramos de dientes de ajos para rallar
• 1 pimiento rojo entero (peso ya picadito en brunoise 180 gramos)
• 80 gramos de fideos cabello de ángel tostado (sin aceite)
• 400 gramos de arroz blanco
• 40 gramos de vino blanco
• 500 gramos de agua
• 100 gramos de pecanas tostadas
• 10 gramos de perejil  fresco picadito
• 200 gramos de cranberries picaditos

Puré de manzana:

• 2 kilos de manzana Israel
• 1 taza de agua
• 6 clavo de olor
• 1 trozo de piel de naranja
• 2 gramos de canela en rama
• Jugo de 1 limón
• 100 gramos de azúcar blanca

Preparación:

Enrollado de cerdo: para la salmuera disuelve la sal en el agua y se mete la pieza de cerdo por un máximo de 4 horas.

Dar una lavada rápida al lomo de cerdo en agua y secar con papel toalla.

Untar la mostaza por la parte de adentro del lomo de cerdo y encima poner el rub y mezclar bien para que se distribuya. Poner los guindones y pecanas previamente mezclados para formar un pegote y presionar bien.

Enrollar y amarrar con pabilo.

Por fuera también ponerle mostaza y un poco de rub.

Dorar el lomo en cerdo en una sartén grande con mantequilla y aceite vegetal. Debe quedar bien dorado.

Agregar el vino blanco, dejar que se evapore por completo y poner en una fuente con el jugo de naranja, el resto del vino y el agua o caldo de pollo.

Hornear 1 hora aprox, insertar el termómetro que debe marcar 70 grados  C.

Muy importante que el cerdo se enfríe antes de quitarle el pabilo y cortar en rodajas.

Colar los líquidos de la cocción del cerdo y se calientan en una olla antes de servir.

Las rodajas de cerdo se ponen en una bandeja linda y se decora con frutas frescales esas y hojas de pino.

 

Arroz Navideño: poner el aceite de oliva en una olla de fondo grueso, agregar la cebolla y el laurel. Sudar a fuego bajito por 10 minutos.

Agregar el ajo rallado, mezclar, agregar el pimiento, el cabello de ángel, del arroz y mezclar por un par de minutos.

Echar el vino blanco y dejar que se evapore.

Echar agua, sal, probar que este OK de sal.

Dejar que se cocinen de manera regular el arroz, a fuego medio bajo destapado y cuando ya se evapora el líquido y aparecen huesitos encima del arroz, poner una bolsita, tapar, bajar fuego al mínimo y cocinar 10 minutos aprox.

Retirar la olla de la hornilla caliente.

Al final agregar las pecas tostadas y picadas, el perejil, cranberries y servir.

 

Puré de manzana: lavar y pelar las manzanas. Tratar de aprovechar al máximo la fruta para que al momento de pelar, no se lleven la mitad de la manzana.

Poner las manzanas cortadas en una olla de fondo grueso, agregar el agua y clavar los clavos en la piel de naranja. Poner en la olla junto a la canela y jugo de limón.

Tapar y dejar que se cocine a fuego medio bajo SIN QUE SE PEGUE, SIN QUE SE QUEME, ya que este puré debe quedar muy blanco.

Se va cocinando de a pocos y va a soltar agua la manzana. Se mueve cada cierto tiempo y cuando uno ve la manzana bien suave,  se saca la cáscara de naranja, clavo, canela y se agrega el azúcar. Mover y cuando el azúcar se haya disuelto (10 minutos máximo) se apaga.

Poner en un tazón a enfriar y licuar o también se puede dejar sin licuar y encontrar los pedazos.